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ロースハムを作りました。

 小前亮さんのブログ、毎日更新されてます。
 こうなると、こちらも意地になります。以前は土日は更新しなかったのですが、そんな悠長なことを言ってもいられません。
 ただ、毎日が仕事関連の話だと、すぐに書くことがなくなってしまいますので、土日祝日は私の身辺日記でも書くことにしましょう。

 数年前から趣味として続けているのが燻製作り。
 最初のきっかけは何だったのか、すでに忘却のカナタに消えているのですが、おそらく試しに作った物が美味しかったのでしょう。すっかり燻製作りの虜になりまして、ちょくちょく煙で遊ぶようになりました。
 つい先日は、ロースハムを作りました。
 肉屋さんでロースの塊を買ってきて、よく味がしみこむようにぷすぷすと穴をあけ、塩とスパイスをすり込んで冷蔵庫で1週間。そのあいだ、毎日のように肉をもみほぐします。
 その後、流水に3時間ほど晒して塩抜きをして、水気をきれいに拭き取ったあとは、また冷蔵庫にいれて一晩。
 清潔なサラシ布を持ってきて、ロース肉を丸めて筒状にしたものを包みます。きつく丸めたあと、タコ糸でぎちぎちに縛ります。
 そのまま燻製器にいれ、チップを入れずに60℃で2時間。そのあとスモークチップを加えて、3時間ほど煙をかけます。
 仕上がったら、今度は大きな鍋に40℃の温水を張り、そこに肉を漬けます。じょじょに温度を上げて70℃から75℃をキープし、これまた2時間。
 そうしたら、一気に氷水につけて急冷。腐敗を防ぎます。
 30分ほど冷やしたら、水気を拭って、みたび冷蔵庫に入れて一晩落ち着かせたら出来上がり。
 こうして文章で書いても相当めんどうくさいのですが、実際の作業はもっと面倒くさかったです。

R0017040
 で、出来上がったのがコレ。

R0017041
 スライスして、真空パックにしたものがコレ。
 ちょっと塩っ気が強かったかな、とも思いますが、それなりに美味しかったです。

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コメント

所属作家のプライベートにせまるとかだと嬉しいですね
もちろん、公開できる範囲で、作家の許可を取った上でですけど

作品の進捗とかも気になりますが、プレッシャーになってしまいますね?

投稿: toris | 2014年1月27日 11時14分

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