ロースハムを作りました。

　小前亮さんのブログ、毎日更新されてます。
　こうなると、こちらも意地になります。以前は土日は更新しなかったのですが、そんな悠長なことを言ってもいられません。
　ただ、毎日が仕事関連の話だと、すぐに書くことがなくなってしまいますので、土日祝日は私の身辺日記でも書くことにしましょう。

　数年前から趣味として続けているのが燻製作り。
　最初のきっかけは何だったのか、すでに忘却のカナタに消えているのですが、おそらく試しに作った物が美味しかったのでしょう。すっかり燻製作りの虜になりまして、ちょくちょく煙で遊ぶようになりました。
　つい先日は、ロースハムを作りました。
　肉屋さんでロースの塊を買ってきて、よく味がしみこむようにぷすぷすと穴をあけ、塩とスパイスをすり込んで冷蔵庫で1週間。そのあいだ、毎日のように肉をもみほぐします。
　その後、流水に3時間ほど晒して塩抜きをして、水気をきれいに拭き取ったあとは、また冷蔵庫にいれて一晩。
　清潔なサラシ布を持ってきて、ロース肉を丸めて筒状にしたものを包みます。きつく丸めたあと、タコ糸でぎちぎちに縛ります。
　そのまま燻製器にいれ、チップを入れずに60℃で2時間。そのあとスモークチップを加えて、3時間ほど煙をかけます。
　仕上がったら、今度は大きな鍋に40℃の温水を張り、そこに肉を漬けます。じょじょに温度を上げて70℃から75℃をキープし、これまた2時間。
　そうしたら、一気に氷水につけて急冷。腐敗を防ぎます。
　30分ほど冷やしたら、水気を拭って、みたび冷蔵庫に入れて一晩落ち着かせたら出来上がり。
　こうして文章で書いても相当めんどうくさいのですが、実際の作業はもっと面倒くさかったです。

　で、出来上がったのがコレ。

　スライスして、真空パックにしたものがコレ。
　ちょっと塩っ気が強かったかな、とも思いますが、それなりに美味しかったです。